Rapporto tra Acqua e Birra Artigianale - Leo's Beer - Birra Artigianale Brescia

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Rapporto tra Acqua e Birra Artigianale

"Acqua"


"Profilo Durezza"
    
"L'acqua è il componente principale della birra" e la sua concentrazione varia dall'85% al 92%.

Oltre alle caratteristiche minerali e batteriologiche di potabilità che deve avere, bisogna tenere ben presente che ogni birra richiede una qualità differente di acqua:
  • alcune necessitano di acque "poco mineralizzate".
  • altre acque "più dure" con molto calcare.

Tra i minerali dell'acqua che interessano maggiormente i birrai ci sono:
  • il "calcio" che aumenta la separazione del malto e del luppolo nella macerazione e nella cottura, e scurisce la birra dandole opacità e torbidezza.
  • i "cloruri" che danno un corpo più pieno e rinforzano la dolcezza.
  • i "solfati" che rinforzano l'amarezza e la secchezza del luppolo.
  • il "rame", il "manganese" e lo "zinco" che inibiscono la flocculazione dei lieviti.
Tabella durezza acqua principali birre

"Profilo pH"
    
Il livello di "pH del mash e del mosto" è un elemento chiave nel "processo di birrificazione", come l'attività degli enzimi, l'aggiunta di luppolo o la corretta fermentazione del lievito.  
Un produttore di birra ha bisogno di controllare i livelli di pH del mash in quanto "influenzano" l'attività degli enzimi in generale, e in particolare l'attività delle amilasi che permette la trasformazione degli amidi del malto in zuccheri fermentabili, che durante la fermentazione ci permettono di ottenere alcol e CO2.  
Il livello ideale affinché gli enzimi compiano il proprio lavoro è "tra 5.2 e 5.5". Inoltre, mantenere il livello di "pH vicino a 5.5" sarà anche ideale per l'estrazione e la lavorazione del luppolo durante la cottura, la precipitazione delle proteine e la chiarificazione del mosto e non da ultimo per il processo di fermentazione.
Altra cosa da ricordare molto importante è che anche i malti influiscono sul pH in particolare i "malti scuri" che sono di natura acida e quindi richiedono acqua dolce per bilanciare i livelli di pH.   

Tabella pH
  
A livello casalingo è vero che questo accorgimento non è fondamentale però se lo attuiamo noteremo alcuni benefici. Va ricordato che nel nostro paese il pH dell'acqua ha un valore mediamente neutro, cioè un pH 7, mentre a noi homebrewers interessa principalmente un pH leggermente acido compreso tra 5,2 e 5,5.
Durante l'ammostamento dei grani si attivano una serie di processi enzimatici che servono ad estrarre zuccheri ed enzimi fermentabili necessari al nostro lievito per trasformare il mosto in quello che sarà la nostra futura birra.
Con l'ammostamento andremo ad estrarre sia enzimi proteolitici (endopeptidasi, carbopeptidasi, dipeptidasi, aminopeptidasi) che hanno un pH ottimale tra 5,2 e 8,2 estraibili ad una temperatura ottimale tra 40°C e 60°C, sia enzimi diastasici (Beta-Amilasi, Alpha-Amilasi) che hanno un pH ottimale tra 5,4 e 5,8 estraibili ad una temperatura ottimale tra 60°C e 75°C.
A noi interessano i secondi, quelli diastasici, quindi un pH tra 5,2 e 5,5 che ci permetterà di avere un ambiente favorevole per l'estrazione e la lavorazione del luppolo durante la bollitura e per il disgregamento e la precipitazione delle proteine con la conseguente miglior chiarificazione del mosto, anche il lievito lavorerà meglio durante la fase di fermentazione.
  • Effetti sul mosto: miglior limpidezza del prodotto finito;
  • Effetti sulla fermentazione: + zinco = miglior fermentazione
                                                  + polifenoli = miglior sapore e stabilità microbiologica.

  • Effetti sulla birra finita: birre con un pH pari o inferiore a 4,4 hanno una miglior stabilità della schiuma, risultando più piacevoli e fresche, più digeribili e bilanciate e con toni d'amaro più raffinati.

Quindi perchè non dare una marcia in più alla nostra birra applicando questa nuova conoscenza alla nostra priossima cotta?!
Tentar non costa nulla....
pH mometro
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