I Metodi di fermentazione della birra artigianale - Leo's Beer - Birra Artigianale Brescia

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I Metodi di fermentazione della birra artigianale

"Metodi di Fermentazione"



"Alta Fermentazione"


Definite genericamente con il nome di "Ale", utilizzano lieviti della famiglia "Saccharomyces cerevisiae" più comunemente conosciuto come "ale yeast"  che lavorando bene a temperature comprese fra i 12°C e i  23°C , riescono a concludere il processo di maturazione in circa 2 settimane. Concluso la fermentazione risale verso la parte  superiore del fermentatore arrivando a galleggiare in superficie. Da qui il nome "Alta  fermentazione". Questi lieviti danno alla birra un profilo aromatico complesso, con toni fruttati e speziati.
Il loro grado alcolico è in genere compreso tra 3.5° e 6°.

"Bassa Fermentazione"


Definite genericamente con il nome di "Lager", le birre a bassa fermentazione utilizzano lieviti della famiglia Saccharomyces uvarum e "Saccharomyces carlsbergensis" che, lavorando a temperature comprese fra i 4°C e i  15°C , richiedono almeno 5 o 6 settimane  di tempo per la completa maturazione. Conclusa la fermentazione solitamente crea un sedimento nel fondo del tino. Da qui il nome "bassa  fermentazione". Questi lieviti non hanno particolari aromi quindi il sapore dei malti e dei luppoli rimane più naturale.
Il grado alcolico è in genere compreso tra 3.5° e 6.5°.

Bassa fermentazione passaggi fondamentali:

  • Utilizzare lievito per basse fermentazioni
  • Producendo una lager bisogna tener presente che i grani utilizzati sono per la maggioranza Pilsner essendo ricco di proteine va fatto una protein rest per 10-15 minuti a 50-52 gradi. Poi si procede con un mash monostep o multistep a seconda della propria ricetta.
  • Fermentare a 7-10 gradi: a riguardo va detto che si può seguire varie linee di pensiero,
    chi chi parte dalla temperatura di inoculo lievito di 20 gradi e abbassa la temperatura giorno per giorno fino ad arrivare alla temperatura desiderata.  
    chi mette il fermentatore alla temperatura desiderata dopo l’inoculo del lievito.
    chi inocula il lievito già a temperatura ideale.  
  • La fase di fermentazione principale dura in media 10-15 giorni
  • Primo Travaso
  • Fase di diacetile rest che dura 3-5 giorni a d una temperatura di 18-20 gradi
  • Seconda fermentazione in frigorifero alla stessa temperatura di fermentazione fino alla FG programmata
  • Fase di lagerizzazione che avviene a 2-4 gradi per una media di 32 giorni
  • Imbottigliare e far rifermentare a temperatura di fermentazione per 1 mese almeno.

"Fermentazione Spontanea"


Definite genericamente con il nome di "Lambic", costituiscono una piccola nicchia di mercato, dove per innescare la fermentazione, il mosto viene "esposto all’aria aperta"  solo nei mesi freddi con il fine di agevolare l’inoculo naturale di lieviti e batteri lattici presenti nell’ambiente, i più comuni sono i “Batteriomyces Bruxellensis” e Batteriomyces Lambicus” . Viene prodotto con malto d’orzo e frumento non maltato, luppolo vecchio di 2/3 anni povero d’aroma e caratteristiche amaricanti  e l’invecchiamento avviene in botti da 6/12 mesi fino a 36 mesi. Al palato, il gusto è caratteristico, forte e notevolmente acidulo.
Il loro grado alcolico è in genere compreso tra 2.5° e 6°.

"Fermentazione Principale"


Si svolge nella cantina di "fermentazione e circa due terzi dell’estratto" fermentabile si trasformano in prodotti del metabolismo del lievito (alcoli, anidride carbonica, aminoacidi ecc.)

"Fermentazione Secondaria"


Questa fermentazione avviene solitamente in bottiglia o recipienti chiusi. Nel corso di  questo processo il rimanente estratto fermentabile si trasforma in  metaboliti del lievito e la birra si satura di anidride carbonica. Le  birre dette “rifermentate in bottiglia” si riferiscono a questo  processo.
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