Rapporto tra Orzo e Cereali e Birra Artigianale - Leo's Beer - Birra Artigianale Brescia

Grano
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Rapporto tra Orzo e Cereali e Birra Artigianale

"Orzo e Cereali"


Il "malto" è la cariosside (chicco) di un cereale che ha subìto germinazione. A meno che non sia specificato altrimenti, con "malto" ci si riferisce comunemente al malto d'orzo.
Il ciclo di lavorazione per l'ottenimento del malto è composto da:  cernita e pulitura cariossidi, idratazione cereale, germinazione,  essiccatura cereale maltato.
La produzione industriale del malto è eseguita presso una malteria dove il malto verde è sottoposto alla tostatura per ottenere i diversi tipi di malto in termini di colore: questo è il malto secco.
La maltatura, detta anche "maltazione" è un processo essenziale  per ottenere una delle materie prime utilizzata per la produzione di  bevande alcoliche come birra e whisky, in quanto il malto, a differenza del cereale grezzo da cui deriva, può essere fermentato dai lieviti e trasformato in alcol.
Il rapporto (da considerarsi indicativo) tra il peso del mosto e i litri effettivi è di 1:0,9 ossia 1 kg di mosto corrisponde a circa 0,9 litri.

"EBC" = "Stima del colore"
Nella metà del XX secolo quindi, furono introdotti due nuovi standard  per la "misurazione del colore": lo standard "SRM" (Standard Reference  Method) negli Stati Uniti e l’ "EBC" (European Beer Color) in Europa.  Entrambi questi metodi si basano sull’utilizzo di uno spettrofotometro  per la misurazione del colore.
I rapporti fra queste diverse scale di misura si possono riassumere nella seguente equivalenza: 1 SRM = 2 EBC



"Tabella EBC"
Scala EBC


"Mash o Ammostamento"
Miscelazione grani
Mash o Ammostamento
  

Nuova scoperta su come ottenere migliori risultati dai grani scuri

Ottenere migliori risultati dai malti scuri è ora possibile grazie ad una nuova tecnica di infusione messa a punto da Mary Anne Gruber (Briess Malting) che consente di estrarre dai malti scuri le tipiche caratteristiche organolettiche quali, tostato, caffè, e liquirizia ed il relativo colore quasi totalmente a freddo consentendo di avere un prodotto finito meno acre, meno amaro, meno acido e meno astringente grazie alla presenza ridotta dei tannini.
Ora mettiamo a confronto i vari metodi utilizzati:

  • AMMOSTAMENTO TRADIZIONALE (malti scuri esposti al calore)
In questo specifico metodo, i grani scuri sono ammostati con il resto del grist, esponendo gli stessi al calore dell'ammostamento e alla successiva fase di bollitura. Con questo metodo si ottiene un prodotto finale con sapori più aspri e astringenti.

  • AGGIUNTA AL MASH-OUT (ricircolo) (malti scuri esposti parzialmente al calore)
In questo metodo per evitare una lunga esposizione al calore dell'ammostamento, i malti scuri vengono aggiunti al mash-out. La buccia dei grani essendo la principale causa dell'astringenza, viene parzialmente inibita e successivamente eliminata, prima della bollitura ma questa accortezza non evita che l'estratto dei grani sia bollito, risultando anch'esso responsabile di possibile asprezza.

  • STEEPING (malti scuri non esposti al calore o solo parzialmente)
Questo metodo permette di evitare parzialmente o totalmente l'esposizione al calore. Il tutto consiste nel macinare separatamente i malti scuri (possono essere macinati anche finemente), dal resto del grist, e lasciati in immersione per circa 24 ore (con un rapporto di 500 gr di grani in 2 litri di acqua). Inoltre questo metodo, fornisce tre diverse possibilità di utilizzo, l'immersione calda, fredda e fredda con breve bollitura.

  1. Immersione Calda: Serve per ottenere un estratto di grani scuro che possa essere aggiunto direttamente in fermentazione. Consiste nell'infusione di acqua (a 74 °C) e malti scuri, precedentemente macinati, per 5 minuti. Successivamente il tutto deve essere filtrato, tramite un colino o un filtro da caffè, e aggiunto direttamente in fermentazione.                                  
  2. Immersione Fredda: Serve per ottenere un estratto di grani scuro che possa essere aggiunto direttamente in fermentazione. Consiste nell'infusione di acqua fredda e malti scuri, precedentemente macinati, per 24 ore. Successivamente il tutto deve essere filtrato, tramite un colino o un filtro da caffè, e aggiunto direttamente in fermentazione.
  3. Immersione Fredda con breve bollitura: Serve per ottenere un estratto di grani scuro che possa essere aggiunto durante gli ultimi 5 o 10 minuti di bollitura. Consiste nell'infusione di acqua fredda e malti scuri, precedentemente macinati, per 24 ore. Successivamente il tutto deve essere filtrato, tramite un colino o un filtro da caffè, e aggiunto direttamente durante gli ultimi 5 o 10 minuti di bollitura.

Questi diversi metodi di Steeping garantiscono l'estrazione di colore e componenti aromatiche più regolari, tralasciando quelli responsabili di sapori aspri e astringenti. Detto questo è anche vero che non tutti gli stili, in presenza di malti scuri, sono predisposti per questa tecnica. Dunque, provare e sperimentare è la chiave essenziale per capire cosa si preferisce ottenere.


Ammostamento per decozione:
  
La mia prima decozione
06 agosto 2018
La birrificazione con decozione è il tradizionale sistema tedesco in cui gli step di temperatura del mash sono realizzati facendo di volta in volta bollire parte del mash stesso. Incuriosito dal sistema, ho ricercato un po’ di informazioni sui pro e contro che qui riassumo:
Pro
  • il gusto della birra così realizzata pare più 'pieno' e complesso
  • la bollitura consente di coagulare meglio le proteine e la birra è più limpida  
  • l’efficienza del mash è maggiore  
  • si può fare il mash in contenitori che non vanno sul fuoco (in plastica ad es.)  
Contro:
  • i tempi si allungano  
  • si fatica di più perchè è necessario mescolare in continuazione per evitare che il mosto bruci sul fondo pentola  
  • se il pH del mosto è maggiore di 5.7 ci possono essere estrazioni indesiderate di tannini durante la bollitura  
Per il mio primo esperimento di decozione ho realizzato una Pilsner Urquell (con lievito della Fermentis S-23) con decozione a 2 stadi. Il problema maggiore di questo sistema è il calcolo della parte di mosto che deve essere bollito a parte e che miscelato deve portare il tutto ad una data temperatura. Ho trovato questa formula che ha effettivamente funzionato:

  T1 - T0
F% = -----------------     
      TB - T0 - X

F% è la percentuale (in litri) di mosto che si deve bollire.
TB è la temperatura di bollitura del mash (si può considerare 100°C)
T0 è la temperatura di partenza
T1 è la temperatura richiesta
X dipende dall’attrezzatura (principalmente dalle perdite di T): una buona approssimazione è 10°C.

Ingredienti:
Per 10/12 litri:
malto pilsener 1,8 kg  
malto vienna 0,225  kg
malto carapils 0,115 kg
malto monaco0,115 kg
luppolo in fiore Saaz 3,6AA  24,6 gr a 80min
luppolo in fiore Saaz 3,6AA  20,2 gr a 45 min
luppolo in fiore Saaz 3,6AA  13,4 gr a 25 min
luppolo in fiore Saaz 3,6 AA  22,4 gr in DH
19 lt di acqua naturare Saguaro residuo fisso 277,5 mg/L

Sapendo di dover travasare il mosto, mi sono procurato anche una pentola antiaderente dove versare la parte di mosto da bollire.
Ho messo in infusione i grani macinati in 8 litri d’acqua a 57°C portando così il tutto subito a 52°C protein rest mantenuti per 15 min..
Procedo quindi con il primo step.

Primo step:
Applicando la formula sopracitata:
F% = (65-52)/(100-52-10) = 34,2%
Travaso quindi il 34,2% del totale (nel mio caso erano 3,4 litri) in una seconda pentola che porto a 72°C per 20 min. per una prima saccarificazione e poi a bollitura per altri 20 min.
Riporto il mosto bollito nella prima pentola. La percentuale precedentemente calcolata è corretta: mi porta tutto il mosto immediatamente ai 65°C desiderati (step beta amilasi) dove rimango per 20 min.

Secondo step:
Riapplicando la formula sopracitata:
F% = (72-65)/(100-65-10) = 28%
Travaso ancora il 28% del totale (circa 2,8 litri) nella seconda pentola che porto a bollitura per 20 min.
Riporto il mosto bollito nella prima pentola e la temperatura totale sale ai desiderati 72°C (step alfa amilasi). Qui rimango per altri 20 minuti.

Test iodio:
per sicurezza testo la presenza di eventiali amidi residui con la tintura di iodio: tutto perfetto.
A questo punto procedo alla filtrazione del mosto senza mash out.
Faccio lo sparging con ulteriori 11 litri di acqua a 78°C.
Effettuo la solita bollitura vigorosa di 90 minuti aggiungendo il luppolo nelle dosi indicate.
Raffreddo e travaso nel fermentatore esattamente 13 litri.
Aggiungo quindi il lievito S-23 precedentemente reidratato.

Commenti:
Tutto è andato perfettamente, soprattutto per quanto riguarda i temuti step di temperatura (la formula ha funzionato).
Non utilizzando recipienti coibentati, ho notato un lieve abbassamento di temperatura nella parte di mosto che doveva rimanere a 65°C e poi a 72°C (corrette comunque con una breve accensione del gas).
L’unico problema emerso è stato, paradossalmente, la migliore efficenza del mashing.
Avevo impostato i calcoli per una efficienza del 70% (secondo la quale avrei ottenuto 12 litri a OG 1.044), ma in effetti quella misurata è stata dell’85% con una OG finale a 1.047 con un mosto finale di 13lt ma temo che alla fine l’IBU sarà leggermente inferiore a quanto la birra (e lo stile) richiedano.
La prossima volta dovrò leggermente sovrastimare il luppolo.
La birra assaggiata dopo tre mesi di lagerizzazione ha confermato dal mio punto di vista che la decozione dà un qualcosa in più al gusto in termini di complessità e pienezza. Il cappello di schiuma è risultato consistente e persistente.

"Tabella Malti Castle"
 Tabella Descrizione Malti
Tabella riferimento Malti liberamente tratta dalla Castle Malti

"I Fiocchi"
Anche i fiocchi come ogni cereale da cui derivano presentano un proprio sapore e, nonostante non conferiscano colore in quanto non vengono tostati, donano corpo e gusto alla birra anche se principalmente vengono usati per aumentare la persistenza della schiuma. La quantità massima di fiocchi non supera il 15 - 20% del grist totale, e tutti necessitano di mash per poter convertire gli amidi in zuccheri. Principalmente mescolati con altri grani ad una temperatura di 65 °C per 30 minuti.
Vediamo insieme i principali fiocchi utilizzati e le loro caratteristiche:

Fiocchi d’orzo: il mash serve per evitare torbidità nel prodotto finito, vengono aggiunti essenzialmente per le bitter, dark mild, porter e stout.
Conferiscono un maggior gusto di cereale, cremosità, corpo e persistenza della schiuma.

Fiocchi di frumento: usati principalmente nel mash con malti ben modificati.
Incrementano corpo e persistenza della schiuma grazie alle tante proteine apportate.

Fiocchi d’avena: usati principalmente nel mash con malti ben modificati.
Utilizzati quasi esclusivamente nelle Stout d’avena e/o delle Ales belghe, donano un corpo pieno, una setosità al palato ed una schiuma pannosa.

Fiocchi di granoturco/mais: usati principalmente nel mash con malti ben modificati.
Utilizzati essenzialmente nelle birre leggere a cui alleggeriscono il corpo a discapito della schiuma, conferendo però tenore alcolico.

Fiocchi di segale: usati principalmente nel mash con malti ben modificati.
Utilizzati in pochissimi stili, donano un sapore ed un carattere forte e secco alle birre.

"Birre Chiare o Bionde"
Chiara o Bionda
Le BIRRE CHIARE, spesso chiamate bionde o dorate, comprendono una vastissima gamma cromatica  che va dal giallo paglierino all'oro intenso.
Le birre chiare sono ottenute a partire da malti essiccati che non hanno però subito processi di tostatura o torrefazione, chiamati per l'appunto "malti chiari".
Rientrano spesso in questa categoria anche le birre bianche di produzione tedesca, le weizen (dette anche weiß cioè bianche) e quelle di produzione belga, le blanche (in francese) o wit (in fiammingo), entrambe prodotte con l'utilizzo combinato di frumento e malto d' orzo.
Le dizioni equivalenti maggiormente utilizzate nelle altre lingue sono:
- Hell/Helles, in tedesco;
- Blonde, in francese
- Golden o Pale (anche se quest' ultimo si riferisce spesso ad ale ambrate), in inglese.
Fanno parte di questa categoria le Pils, Helles, Kölsch, alcune Ale e  IPA, ma anche Tripel e Golden Ale, quelle d'abbazia belga e alcune  trappiste.
Le lager possono oscillare tra un giallo paglierino e un dorato più carico.         
Il colore chiaro non è sinonimo di birra leggera.
"Birre Ambrate o Rosse"
Ambrata o Rossa
Le BIRRE ROSSE, spesso chiamate ambrate, hanno tonalità di colore che vanno dal rame all’ambra, fino al bronzo scuro. Profumano di frutta secca e tropicale, con una schiuma color nocciola.
Per ottenere queste colorazioni vengono impiegati malti essiccati a temperature leggermente più elevate dei malti chiari oppure miscele di questi ultimi con malti caramello, malti tostati e torrefatti, in piccole proporzioni ed in alcuni casi attraverso l’aggiunta di zucchero candito. Possono essere a bassa o alta fermentazione.
Nelle altre lingue vengono denominate:
- Ambrée e Rouge, in francese;
- Amber e Red, in inglese;
- In tedesco rientrano tra le birre scure, le Dunkel.
Le ale sono generalmente ambrate, seppur al loro interno vi siano birre  di un cupo marrone scuro come le scotch ale e le trappiste.
Comprendono le IPA, APA, Bitter, Amber Ale, Mild Ale, Roggenbier, Steam Beer e Vienna Lager, ma anche le Barley Wine, le Bock, quelle d’abbazia o trappiste.
La gradazione può variare in modo evidente.
"Birre Scure o Nere"
Birra scura o nera
Le BIRRE SCURE, che comprendono anche le birre nere, sono ottenute utilizzando nelle ricette generose quantità di malti tostati e torrefatti.
Le tonalità spaziano dall’ebano, fino al nero caliginoso.
L’aroma del luppolo è normalmente moderato, mentre i profumi più frequenti sono quelli del cioccolato, caffè e liquirizia che precedono l’aroma di malto tostato.
Spesso vengono ritenute più alcoliche delle birre chiare e rosse, ma il grado alcolico non è in alcun modo correlato al colore della birra.
Queste tonalità sono tipiche delle Stout irlandesi delle Schwarzbier tedesche e delle Doppelbock tedesche.
Le definizioni più utilizzate in altri Paesi sono:
- Dunkel e Schwarz, in tedesco;
- Brune, in francese;
- Brown, Dark e Black, in inglese.
Fanno parte di questa categoria Porter, Stout, Black IPA, Brown Ale, Old Ale, Dunkel, Barley Wine, Scotch Ale e Rauchbier.
La definizione di birre scure è riservata solo alle nere porter e stout.


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